PROCESO DE ELABORACIÓN DEL JAMÓN

En Jamones Caballero reproducimos el método tradicional de elaboración utilizado siempre por los maestros jamoneros.

El primer paso, la selección de una materia prima de calidad con las especificaciones técnicas que se requieren: origen, peso, contenido graso, etc. Los jamones seleccionados se clasifican según peso y grasa porque de estos conceptos dependerá el número de días que deben permanecer apilados en sal.

Una vez clasificados, se procede al perfilado del jamón, un paso imprescindible e importantísimo en el proceso de elaboración del jamón. Los jamones se acondicionan, se limpian y se elimina cualquier resto de piel, y de sangre. También es este momento se le realiza el característico corte en forma de "V".

El arte de salar y curar jamones se remonta muchos siglos atrás pero aún se mantiene en la elaboración de nuestro Jamón.

El proceso de salazón del jamón ibérico tiene como objetivo la distribución homogénea de la sal por toda la pieza, incluyendo el tejido muscular interno. Al contacto con la sal los jamones pierden agua y se favorece la compactación de su carne. Gracias a la sal se consigue una correcta conservación, ya que frena la aparición de bacterias en el jamón todavía fresco. Desde este momento empezarán a desarrollarse tímidamente el color y el aroma propios de los productos curados.La salazón se hace primero aplicando la sal por toda la pieza y luego formando pilas con capas de sal y de jamones que se dejan durante unos días, aproximadamente un día por kilo de peso a una temperatura y humedad propias del invierno (entre 1º y 3º de temperatura y entre el 80% y el 90% de humedad relativa). A lo largo de esta etapa la sal penetra en el tejido muscular.Terminada la salazón, se lavan las piezas en agua templada para eliminar la sal de la superficie y se moldean.El proceso de salazón del jamón ibérico tiene como objetivo la distribución homogénea de la sal por toda la pieza, incluyendo el tejido muscular interno.
Los jamones ya salados pasan a los Secaderos Naturales donde se exponen a temperaturas más elevadas, logrando así la fusión natural de parte de las grasas de su protección adiposa y consiguiendo una distribución uniforme de las grasas en el tejido muscular y desarrollándose las características sensoriales, color, aroma y sabor propios del Jamón ibérico.En esta fase se desarrollan las características sensoriales del Jamón Ibérico.
Al salir de los Secaderos Naturales, las piezas se clasifican por peso, calidad y conformación y pasan a las bodegas parasu maduración. Como el jamón ya no necesita seguir "sudando", habrá temperaturas más bajas que en el secadero. En la bodega el jamón está entre los 12º y 20º y la humedad del ambiente es del 60-75%.Al finalizar este lento reposo, y como consecuencia de estas reacciones químicas naturales, el jamón ibérico habrá envejecido adquiriendo unas cualidades organolépticas propias y un altísimo valor culinario.La duración de la etapa de bodega es muy variable, y depende del grado de merma, textura y aroma requeridos para la pieza.
Una vez finalizado el proceso, se comprueba que cada pieza cumpla con los parámetros de calidad deseados y exigidos.Se analiza el aspecto visual de la pieza, su textura (mediante presión manual en determinados puntos del jamón) y se cala.Se trata de una prueba olfativa que consiste en introducir un hueso afilado de vaca o caballo en algunas partes del jamón con objeto de apreciar por el olor si hay restos de sangre, moho o bacterias.