Cómo empezar una paleta de jamón
¿Acabas de comprar una paleta y no sabes cómo empezarla? Tranquilo/a. Desde Jamones Caballero te damos las claves sobre cómo empezar una paleta para conseguir el corte perfecto y disfrutar de su máximo sabor.
Un artículo muy útil tanto para aquellos profesionales que se estén iniciando en el corte de paleta, como para aquellas personas que quieran sacarle el máximo partido a la pieza en su propia casa.
Antes de ver cómo empezar a cortar la paleta, es importante que conozcas las partes principales de la pieza y su diferencia con el jamón.
La principal diferencia entre el jamón ibérico y la paleta ibérica es de dónde proceden. Mientras que el jamón ibérico procede de las patas traseras del cerdo, las paletas ibéricas proceden de sus patas delanteras. Además, también existen otras diferencias como el tamaño y el precio. Las paletas son más pequeñas y económicas que el jamón.
Partes de una paleta
Es importante que antes de saber cómo empezar una paleta, conozcas también sus partes.
Una paleta presenta 6 partes bien diferenciadas: la maza, la contramaza o babilla, el jarrete, el codillo, la caña y la pezuña.
Maza
La maza es la zona que contiene más carne y más grasa, por lo que es más jugosa en boca. Si quieres disfrutar primero de esta zona, coloca la pieza con la pezuña hacia arriba.
Contramaza o babilla
Es justo la parte situada en el lado opuesto a la maza. Tiene menos carne y su sabor es más curado. Si quieres disfrutar de esta parte, deberás comenzar la pieza con la pezuña hacia abajo.
Jarrete
Está situado donde se unen la maza y contramaza y presenta una carne muy intensa. De aquí se suelen extraer los famosos taquitos de jamón. Perfectos para recetas.
Codillo
Es la zona de la pieza por la que se empieza a cortar láminas.
Caña
La caña es la zona donde situamos la mano a la hora de cortar la pieza. Aquí hay muy poca carne y está muy curado. De aquí también podemos aprovechar los taquitos.
Pezuña
Es lo que conocemos por el “pie” del cerdo.
Limpiar la paleta
Si dispones de un jamonero profesional, lo ideal es bascular la pieza inclinándola todo lo que el jamonero te permita.
En un jamonero doméstico colócala en la posición natural que te ofrece la pieza. Para cortarla, recomendamos un cuchillo jamonero algo más corto del tamaño estándar, de unos 24-25 centímetros aproximadamente.
Antes que nada, comienza con la limpieza y apertura de la paleta. Colócala con la pezuña hacia abajo, por la zona de la babilla. De esta forma obtendrás un mayor rendimiento de la pieza.
Comienzas así a limpiar la cara interna de la paleta. Realiza una primera incisión en forma de V cerca de la caña. Localizar las protuberancias que tiene la paleta en esa zona te servirá de guía para hacer esa primera incisión.
A continuación, ve quitando la corteza poco a poco. Lo ideal es pasar el cuchillo puntilla varias veces, en vez de hacerlo de una sola pasada. De esta forma, serás mucho más preciso.
Es importante en esta parte dejarla todo lo limpia posible para que no queden restos de tocino amarillo que pueda aportar un sabor rancio a las lonchas. Ve quitando el tocino más grueso que vayas encontrando.
Una vez que hayas cortado la cara interna de la pieza, comienza con la externa. Para ello, dale la vuelta y ve igualmente quitando toda la grasa amarillenta hasta que vaya apareciendo la grasa blanca o rosácea.
La parte de tocino se puede limpiar directamente con el cuchillo jamonero.
La paleta estará limpia y lista para cortar una vez que no veas zonas con tocino amarillento.
Utensilios para cortar una paleta
Los utensilios que necesitas para proceder al corte de una paleta son los siguientes:
- Jamonero. Utensilio imprescindible para proceder al corte de la pieza.
- Cuchillo. Obviamente necesitas un cuchillo jamonero largo y flexible para cortar las partes más duras de la pieza.
- Cuchillo para descortezar. Este cuchillo es importante ya que es más robusto para aquellas zonas más gruesas.
- Cuchillo para el deshuese. Un poco más corte que el anterior.
¿Cómo cortar una paleta?
Ahora que ya tienes más claro cómo empezar una paleta, otra de las dudas que tendrás es por dónde iniciar su corte.
En este caso, te recomendamos que lo hagas por la parte alta de la contra maza, o por la zona más pegada a la caña.
Si la inicias desde la parte más pegada a la caña, obtendrás un mayor rendimiento de la pieza y las lonchas saldrán más estéticas para preparar una buena presentación.
Para comenzar el corte, realiza una marca en el magro que te ayude a separarlo del hueso.
Las primeras lonchas serán algo más pequeñas, y conforme avances, se irá ampliando la zona de corte y las lonchas irán aumentando su tamaño.
Conforme vayas cortando la pieza, llegará el momento en que aparezca un pequeño saliente. Ahí es donde convergen el hueso radio y el húmero.
Llegado aquí, respeta ese saliente y marca de nuevo el hueso como hemos comentado anteriormente. De nuevo, las lonchas volverán a salir y se mantendrá el corte recto.
En cuanto al tamaño de las lonchas, lo ideal es que no sean ni muy finas ni muy gruesas. El secreto está en realizar un corte “translúcido” que te permita ver el cuchillo mientras cortas las lonchas. Así, obtendrás lonchas más sabrosas
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