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EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL JAMÓN IBÉRICO

En Jamones Caballero llevamos más de 60 años dedicados a la elaboración del jamón ibérico. Desde la selección de la mejor materia prima hasta la llegada de la propia pieza a nuestra tienda o al hogar de un cliente, cuidamos cada uno de los detalles al máximo. Nuestra casa siempre ha llevado a cabo un proceso de elaboración tradicional, utilizado por los maestros jamoneros. 

Asimismo, en Jamones Caballero, nuestro objetivo es el disfrute por parte de los clientes del sabor exquisito de nuestros productos y por ello, ponemos todo nuestro empeño en el proceso de elaboración del jamón. 

A continuación te contamos todas las etapas de nuestro proceso de elaboración del jamón ibérico. 

1. SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA Y CLASIFICACIÓN

El primer paso en la elaboración del jamón ibérico es la selección de una materia prima de calidad con las especificaciones técnicas que se requieren: origen, peso, contenido graso, etc. Los jamones seleccionados se clasifican según peso y grasa, pues de estos conceptos dependerá el número de días que deberán permanecer apilados en sal.

2. PERFILADO DEL JAMÓN

Una vez clasificados, se procede al perfilado del jamón, un paso imprescindible e importantísimo en el proceso de elaboración del jamón. Los jamones se acondicionan, es decir, se limpian y se elimina cualquier resto de piel y sangre. Es en esta parte del proceso de elaboración del jamón donde se le realiza el característico corte en forma de ‘V’. 

Jamones colgados con el corte en V

3. SALADO Y POST SALADO

El proceso de salazón del jamón ibérico es un proceso clave y tiene como objetivo la distribución homogénea de la sal por toda la pieza, incluyendo el tejido muscular interno. Al contacto con la sal, los jamones pierden agua y se favorece la compactación de su carne. La sal evita  la aparición de bacterias en el jamón todavía fresco. Será entonces, a partir de este momento, cuando empiecen a desarrollarse el color y el aroma propios de los productos curados. 

La salazón se hace primero aplicando la sal por toda la pieza y luego formando pilas con capas de sal y de jamones que se dejan durante unos días, aproximadamente un día por kilo de peso a una temperatura y humedad propias del invierno (entre 1º y 3º de temperatura y entre el 80% y el 90% de humedad relativa). A lo largo de esta etapa la sal penetra en el tejido muscular. Terminada la salazón, se lavan las piezas en agua templada para eliminar la sal de la superficie y se moldean. 

¿Sabías que el arte de salar y curar jamones se remonta muchos siglos atrás y aún se mantiene en el proceso de elaboración del jamón?

jamones apilados en sal

4. SECADO Y MANIPULACIÓN

En esta etapa del proceso de elaboración, los jamones ya salados pasan a los secaderos naturales donde se exponen a temperaturas más elevadas, logrando así la fusión natural de partes de las grasas de su protección adiposa y consiguiendo una distribución uniforme de las grasas en el tejido muscular, desarrollándose las características sensoriales como el color, el aroma y el sabor propios del jamón ibérico. 

5. ENVEJECIMIENTO EN BODEGA

Una vez que los jamones han salido de los secaderos naturales, las piezas de clasifican por peso, calidad y conformación y pasan a las bodegas para su maduración. En la bodega el jamón está entre los 12º y 20º y la humedad del ambiente es del 60-75%. 

Al finalizar este lento reposo, el jamón ibérico habrá envejecido adquiriendo unas cualidades organolépticas propias y, por lo tanto, un altísimo valor culinario. La duración de la etapa de bodega es muy variable, y depende del grado de merma, textura y aroma requeridos para la pieza. 

Jamones colgados en bodega

6. SELECCIÓN 

En la última etapa del proceso de elaboración del jamón ibérico se comprueba que cada pieza cumpla con los parámetros de calidad deseados y exigidos. Se analiza el aspecto visual de la pieza, su textura (mediante presión manual en determinados puntos del jamón) y se cala. Ahora, nuestro jamón ibérico está listo para degustar. La calidad y pureza de los mismos está avalada por los sellos correspondientes.

La cala es un prueba olfativa que consiste en introducir un hueso afilado de vaca o caballo en algunas partes del jamón con objeto de apreciar por el olor si hay restos de sangre, moho o bacterias.

Como has podido comprobar, la elaboración del jamón ibérico no es nada sencilla y requiere de mucho tacto, paciencia y trabajo duro para unos resultados óptimos. En Jamones Caballero apostamos por la calidad. Y tú, ¿has probado ya nuestros jamones ibéricos?

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