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Familia Caballero

Sobre Nosotros

Conoce la historia a lo largo de los años y de las tres generaciones que son parte de este proyecto que tanto nos enamora cada día.

inicio jamones caballero sevilla 2

Familia Caballero

Sobre Nosotros

Conoce la historia a lo largo de los años y de las tres generaciones que son parte de este proyecto que tanto nos enamora cada día.

La Familia Caballero “El arte de vivir es cambiar las hojas sin perder las raíces”

Y así lo hemos hecho en Jamones Caballero desde que comenzamos nuestra historia. Hemos ido adaptándonos a los nuevos tiempos, sin perder nuestra esencia y nuestro verdadero espíritu, el que nos han ido dejando nuestras generaciones: la pasión por elaborar un producto ibérico de calidad.

Detrás de una marca como Jamones Caballero hay una gran historia. La historia de la familia Caballero. Una familia que ha ido dejando en sus tres generaciones el amor y la pasión para elaborar un producto de calidad.

La historia de Jamones Caballero está repleta de alegrías, de esfuerzo, de sueños cumplidos, de clientes satisfechos y que repiten. Y de mucho, mucho sabor. 

marca jamones caballero
Familia Caballero

Más que una marca, somos una familia

En 1964 Juan y Amelia eligieron Almadén de la Plata (Sevilla), para comenzar la andadura de lo que hoy es una realidad: Jamones Caballero. Esta pareja de recién casados, abrieron una pequeña tienda de jamones y embutidos ibéricos en la localidad sevillana.

A mediados de los 70, con mucho esfuerzo y trabajo, compraron una antigua fábrica de embutidos ibéricos y la reformaron. Unos años más tarde, Juan y Amelia abrieron una carnicería a sus hijos, quienes sucesivamente se harían con la actual tienda de Jamones Caballero. Posteriormente, llegaron sus hijos y nietos, los responsables hoy día del negocio familiar.

Una generación familiar dedicada a la producción de productos del cerdo ibérico.

 

Tradición e Innovación

A lo largo de los años, hemos ido perfeccionando la técnica y elaboración de nuestros productos, adaptándonos a las nuevas tecnologías y a la demanda de nuestros clientes.

El clima y la ubicación de la zona es muy importante en el resultado final del Jamón ibérico. Por ello, apostamos por el Parque Natural de Sierra Morena de Sevilla para alimentar a nuestros cerdos ibéricos y criarlos en las dehesas. Un clima y un escenario perfecto para la curación de nuestros jamones.  

Hoy día, contamos con una fábrica y tienda física situada en Almadén de la Plata (Sevilla), donde puedes encontrar todos nuestros productos.

El Mundo Ibérico Somos Criadores y Productores

Los cerdos de los que provienen nuestros productos son de pura raza ibérica y tienen el sello de calidad certificada. Son criados en libertad en Sierra Morena de Sevilla entre 18 y 24 meses y se alimentan de las mejores bellotas hasta que llegan a su peso ideal.

Nuestras bodegas están dotadas de los últimos avances tecnológicos. Unas modernas instalaciones en las que hemos conseguido aunar tradición e innovación y controlar aspectos tan determinantes como la cantidad de sal, el grado de humedad o la temperatura.

proceso elaboracion jamon iberico 2

Selección de la Materia Prima

El primer paso, la selección de una materia prima de calidad con las especificaciones técnicas que se requieren: origen, peso, contenido graso, etc. Los jamones seleccionados se clasifican según peso y grasa porque de estos conceptos dependerá el número de días que deben permanecer apilados en sal.

Una vez clasificados, se procede al perfilado del jamón, un paso imprescindible e importantísimo en el proceso de elaboración del jamón. Los jamones se acondicionan, se limpian y se elimina cualquier resto de piel, y de sangre. También es este momento se le realiza el característico corte en forma de «V».

El arte de salar y curar jamones se remonta muchos siglos atrás pero aún se mantiene en la elaboración de nuestro Jamón.

Salado y postsalado

El proceso de salazón del jamón ibérico tiene como objetivo la distribución homogénea de la sal por toda la pieza, incluyendo el tejido muscular interno. Al contacto con la sal, los jamones pierden agua y se favorece la compactación de su carne.

Gracias a la sal se consigue una correcta conservación, ya que frena la aparición de bacterias en el jamón todavía fresco. Desde este momento empezarán a desarrollarse tímidamente el color y el aroma propios de los productos curados. La salazón se hace primero aplicando la sal por toda la pieza y luego formando pilas con capas de sal y de jamones que se dejan durante unos días, aproximadamente un día por kilo de peso a una temperatura y humedad propias del invierno (entre 1º y 3º de temperatura y entre el 80% y el 90% de humedad relativa). A lo largo de esta etapa la sal penetra en el tejido muscular. Terminada la salazón, se lavan las piezas en agua templada para eliminar la sal de la superficie y se moldean.

El proceso de salazón del jamón ibérico tiene como objetivo la distribución homogénea de la sal por toda la pieza, incluyendo el tejido muscular interno.

salado de jamones ibericos
secado y manipulacion de jamones ibericos

Secado y Manipulación

Los jamones ya salados pasan a los Secaderos Naturales donde se exponen a temperaturas más elevadas, logrando así la fusión natural de parte de las grasas de su protección adiposa y consiguiendo una distribución uniforme de las grasas en el tejido muscular y desarrollándose las características sensoriales, color, aroma y sabor propios del Jamón ibérico. En esta fase se desarrollan las características sensoriales del Jamón Ibérico.

Envejecimiento en Bodega

Al salir de los Secaderos Naturales, las piezas se clasifican por peso, calidad y conformación y pasan a las bodegas para su maduración. Como el jamón ya no necesita seguir «sudando», habrá temperaturas más bajas que en el secadero. En la bodega el jamón está entre los 12º y 20º y la humedad del ambiente es del 60-75%. Al finalizar este lento reposo, y como consecuencia de estas reacciones químicas naturales, el jamón ibérico habrá envejecido adquiriendo unas cualidades organolépticas propias y un altísimo valor culinario.

La duración de la etapa de bodega es muy variable, y depende del grado de merma, textura y aroma requeridos para la pieza.

envejecimiento en bodega de jamones
seleccion jamones caballero

Selección

Una vez finalizado el proceso, se comprueba que cada pieza cumpla con los parámetros de calidad deseados y exigidos. Se analiza el aspecto visual de la pieza, su textura (mediante presión manual en determinados puntos del jamón) y se cala. Se trata de una prueba olfativa que consiste en introducir un hueso afilado de vaca o caballo en algunas partes del jamón con objeto de apreciar por el olor si hay restos de sangre, moho o bacterias.

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